ドメーヌ・フォン・シプレ
世界遺産に登録されている城塞都市カルカソンヌを東に30㎞ほど進んだ、ミネルヴォワとコルビエールの境目にある村エスカル。そこにドメーヌ・フォン・シプレがある。ブドウ畑は、ドメーヌのまわり一面を取り囲むように、南を背に標高の低い場所から小高い丘に沿ってテラス状に広がる。気候は地中海性気候で夏は暑く乾燥しやすいが、畑が北斜面にあるおかげで、年中風の通りが良く、ブドウは直射日光から守られる。また、石灰質の分厚い粘土層は、ブドウに細かいチョークのようなミネラルエキスを潤沢に与える。このドメーヌ周辺は、ワインの他にカルカソンヌの郷土料理に代表されるトマト風味のカスレや鴨のコンフィ、オリーブなどが有名。
ドメーヌの当主であるレティシアは、高校を卒業後1985年パリで美術商を目指し学んでいたが、一生の仕事ではないと判断した彼女は、美術商の道を諦め、1988年南の両親の下に戻り、彼らと共にカルカソンヌ郊外でシャンブル・ドット（民宿）を始める。当時、彼女の両親は祖父から引き継いだ畑5haを有しており、高校の教師をしていた父親がワインづくりを兼業していた。1998年、エスカル村にカーヴ付で7haのブドウ畑がまとまって売りに出ていたのを知った父親は、畑を買い替えることを決める。この時ワインづくりに興味を持ち始めた彼女は、同年カルカソンヌのワイン学校に通い始める。翌年の1999年にはドメーヌの丘の上の森を6ha開墾しブドウを新たに植え、着々とドメーヌ立上げの準備を整える。それから5年後の2004年、父親が教師の定年を迎えたのを機にシャトー・フォン・シプレを立ち上げ、彼女がオーナーとなる。2005年、彼女の夫であるシャソルネイ・デュ・スッドの共同管理者ロドルフ・ジャネジニを通じてフレデリック・コサールに初めて出会う。2010年、ドメーヌ経営とワイン造りに行き詰っていたレティシアだったが、フレッドのアドバイスを取り入れワイン造りを一新し、ワイナリー名もシャトーからドメーヌに変え新たな再スタートを切る。
オーナーのレティシアは、父親と夫であるシャソルネイ・デュ・スッドの共同管理者ロドルフと 3人で現在18haの畑を管理している。（繁忙期は季節労働者数名を雇う）ブドウ品種は、白ワイン用のブドウであるグルナッシュ・ブラン、ヴィオニエ、ルーサンヌ、そして赤ワイン用のブドウのシラー、グルナッシュ、カリニャン、サンソーがある。ワイン総生産量は630hL前後だが、その内の約半分はまだワイン農協に桶売りをしている。元々ドメーヌを立ち上げた時からBIOに興味があり畑も有機だったが、2005年にフレデリック・コサールと出会って以来、ヴァンナチュール、特に酵母無添加、SO2ゼロのワイン醸造に興味を持つ。2010年、フレッドのアドバイスによりドメーヌは見事な改革を遂げ、ワインのスタイルもカジュアルなものからより繊細でかつ重厚で高級感のあるものに変化させた。彼女の現在のモットーは「完熟したブドウでエレガントなワインをつくる！」こと。シンプルだが、南では殊更両立の難しい永遠のテーマを自らに課す。四六時中ワインのことばかり考えている、根っからのヴィニョロンだ。
ル・カリニャン・ド・ラ・ソース（赤）
ロドルフ曰く、2020 年のカリニャンは途中ミルデューによる猛威に晒されたが、元々のブドウの房が多かったこともあり、最終収量は 40hL/ha と思っていた以上に収量を確保できたとのこと。前回同様にマセラシオンは、除梗したブドウにほとんど手を加えずスミ・マセラシオンカルボニックをイメージするようにゆっくりとタンニンを抽出。熟成は 600L の古樽から管理のしやすい 40hL の木桶タンクに変えた。出来上がったワインは、バローロのようなバラの花弁の香りと野趣味溢れる果実味、骨格のある酸と塩気のあるミネラルがあり、難しい品種と言われるカリニャンのワイルドさとエレガントさの両面をうまく引き出している！前年とほぼ同じような個性だが、ロドルフ曰く、敢えて違いを求めるとすると 2020 年は 2019 年よりも酸味のあるワインに仕上がっているとのこと。今飲むのであればイノシシ、リエ—ヴルなどのジビエ料理と、そうでなければ前年同様あと最低 5 年は寝かせてほしいポテンシャルの高いワインだ！
カリニャン。収穫日は9月24日と前年よりも1週間遅い！収量はミルデューにより40 hL/haと前年に比べて20%減！前回は熟成に600Lの古樽を使用したが今回は40hLの木桶タンクを使用している！ワイン名は畑の区画の名前。 la Sourceの区画は昔地下に水源があった！SO2無添加！ノンフィルター！
プルーンなどのドライフルーツやバラの花弁の高貴な香りに磯のようなヨードの香りが重なる。ワインは芳醇かつスマートで酸味のある果実味に染み入るようなコクがあり、塩気のあるミネラルとキメの細かいタンニンが骨格を形成する！（インポーターさん資料から抜粋）
