レヴァンヴィヴァン
ぶどう本来の力を引き出した栽培方法の確立とそのポテンシャルを隠さない醸造
私達はフランスの多くのナチュールの造り手達のワインに出会い、その考えに感銘を受け目の前にあるワインが全てを語ることを知り、同じ道を日本で志し日本のヴァンナチュール造りを目指しています。
私達人間は世の中の全てのことを理解することはできません。
目に見えるもの考えつくことの範囲だけで解決し知った気になってしまいます。
畑の中に生きているのは目に見えるものだけではなく、土の下にも空気中にも見ることのできない生き物がいます。
忘れてはいけないのがそれら目に見えるものも見えないものも全ての生き物の恩恵を受けていると感じながら作業にあたる事だと思っています。
ワインやシードルは嗜好品です。
人それぞれに好みがあると思います。
でもただ好きとか嫌いではなく私達の目指すものは身体にじんわり染み込んでいくような柔らかさを持ったものです。
ハイテンションになるというよりも口角が少しだけ上がるようなそっと寄り添うワインを造りたいと考えています。
シードル みずいろ
自社畑のサンふじとJAから購入した紅玉、シナノゴールドを破砕して化繊の袋に入れて、空圧式のメンブレンプレス機で強い圧力で一気に搾汁。
品種構成はサンふじ（晩生種）が47％と中生種が53％と今年も若干中生種を多く使用。
開放型のステンレスタンクにて野生酵母で発酵が始まるのを待つ。デブルバージュは行わず、発酵を促す加温も行わない。
今年は5日でアルコール発酵が始まり、仕込み始めてから約2ヶ月後に発酵の終盤で瓶詰め。
アンセストラル製法（瓶内１次発酵）で辛口に仕上げる。
瓶内で3ヶ月熟成後、澱を取り除くためのデゴルジュマンを行い、甘さの調節も行わない。
仕込みから瓶詰まで一切の亜硫酸は添加をしておらず、無濾過、無清澄。
今年は例年に比べるとやや残糖があり、みずいろとしてはボリューム感がある。例年よりやや早めのタイミングで瓶詰めしたのでガス圧はやや高めだが、強過ぎず弱過ぎずで丁度良い。今年は紅玉由来のしっかりした酸味が良く出ている酸味が特徴的なシードル。
例年みずいろは11月に仕込むのですが、スケジュールの関係で2023年は12月の仕込みになりました。 にも関わらず発酵は過去最速の5日目で始まり、中盤までは非常に速いスピードで発酵が進みました。 しかしやはり12月の仕込みということもあり外気温の低下とともに発酵もゆっくりになり、瓶詰めの タイミングまで結局２ヶ月かかりました。その後も瓶内でゆっくりと発酵が進み例年に比べると やや残糖があるかたちになりました。リンゴも少し追熟したことでフレッシュさだけではない味わいになりました。これらが全て良い方向に出たので今までにない素晴らしい味わいのシードルになりました。
吹きこぼれ防止のため澱を取り除くデゴルジュマンをしていますが、若干の澱があります。開栓前には冷蔵庫で十分に冷やして瓶を振らずにゆっくりと開栓して下さい。（ワイナリーさん資料から抜粋）
